Descubra qual é o melhor bacon do mercado

Aroma defumado, boa proporção entre carne e gordura, untuosidade, além de equilíbrio entre sal, especiarias e (claro!) fumaça. Eis as características que um bacon de qualidade deve ter. Seja como complemento do hambúrguer, como acompanhamento para os ovos mexidos do café da manhã ou como base de todas as receitas que a imaginação de um “bacon lover” seja capaz de alcançar, o fato é que a barriga suína curada e defumada esbanja versatilidade como ingrediente. E, com tantos fãs pelo mundo afora, não é à toa que o bacon tem um dia para chamar de seu: 31 de agosto.

De acordo com a legislação brasileira, o bacon é produzido a partir da carne extraída da barriga suína, que deve ser curada e defumada. Embora a maior parte dos produtores utilizem a barriga, alguns preferem utilizar a panceta. Embora os termos sejam sinônimos, existe uma diferença entre os cortes. “Na Itália, a panceta é a barriga inteira. Já no Brasil, a panceta é a parte em formato triangular, que sai da região da barriga onde fica a costela do porco”, define o expert em charcutaria Edson Navarro, da escola de charcutaria Curato, na capital paulista.

Segundo ele, por ser mais padronizada, a panceta costuma ter um alto valor agregado. “Geralmente, são três camadas de gordura para duas de carne. No caso da barriga suína, ela pode ter muita gordura ou muita carne. Por isso que tem tanta variação entre as peças de bacon”, explica o expert em charcutaria.

Como o bacon é feito

Para preparar o bacon, o corte suíno passa por um processo de salga seca, que consiste em esfregar na peça sal, açúcar e substâncias para a conservação como os nitritos. O processo de cura pode levar, em média, dez dias, de acordo com o tamanho da carne, mas a indústria costuma acelerar o processo com o uso de injeção de salmoura.

A água injetada por meio deste método traz um peso extra para o produto, de acordo com o professor de charcutaria da escola Curato. “A questão deste método é que, na hora de preparar, a fatia desidrata e encolhe bastante”, pondera ele.